EQUIPOS USADOS PARA LA ELABORACION DE PASTA DE ACEITUNA NEGRA
sábado, 18 de septiembre de 2010
jueves, 16 de septiembre de 2010
PRESENTACION
EN EL PRESENTE BLOGGER PRESENTAMOS EL PROCESAMIENTO DE PASTA DE ACEITUNAS, DIAGRAMA DE FLUJO, EN EL CUAL ESTAMOS DEATLLANDO ABAJO. ESPERO QUE SEA DE SU AGRADO
NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (NPOs)
A. Vestidores para el personal
Deberá existir una sala de guardarropa independiente para cada sexo y contigua a los servicios higiénicos. Si se cuenta con un área exclusiva para vestidor, esta función la cumple también el servicio higiénico, siendo insuficiente para el personal.
B. Lavamanos
Los lavamanos se ubican en la sala de elaboración y/o expendio en que sea necesario facilitar el aseo repetido de manos del personal. No se cuenta con lavamanos en la sala de proceso, limitando el aseo repetido e inmediato del personal.
C. Depósito de basura
Estos depósitos deberán de ser de material lavable con tapa, o bien desechable (bolsa de polietileno). Su cantidad y ubicación debe adecuarse a las necesidades del local y ser fácilmente transportables.
No se cuenta con depósitos adecuados para evacuar los residuos sólidos, estos depositados son cilindros de hojalata ubicados adyacente a la zona de ingreso, al final de la jornada este es evacuado fuera de la planta para que sea recogido por el servicio municipal de recojo de basura.
D. Bodega
Deberá contar con una bodega de almacenamiento de materias primas, productos terminados y de materiales. Si no se cuenta con un almacén específico de insumos, estos son dispuestos en áreas convenientes adyacentes al área de proceso, la materia prima y producto terminado se ubican cercanos al área de proceso
E. Medios de seguridad
Deberá contar con extintor de incendios y botiquín de primeros auxilios. En la planta se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, así como extintor de incendios.
F Maquinaria
De diseño y número adecuado al rubro, la maquinaria debe ser de material inoxidable, no contaminante, resistente a la corrosión, con superficies lisas, fáciles de limpiar y en buen estado. Estas son de material inoxidable, resistentes a la corrosión, no contaminantes.
Deberá existir una sala de guardarropa independiente para cada sexo y contigua a los servicios higiénicos. Si se cuenta con un área exclusiva para vestidor, esta función la cumple también el servicio higiénico, siendo insuficiente para el personal.
B. Lavamanos
Los lavamanos se ubican en la sala de elaboración y/o expendio en que sea necesario facilitar el aseo repetido de manos del personal. No se cuenta con lavamanos en la sala de proceso, limitando el aseo repetido e inmediato del personal.
C. Depósito de basura
Estos depósitos deberán de ser de material lavable con tapa, o bien desechable (bolsa de polietileno). Su cantidad y ubicación debe adecuarse a las necesidades del local y ser fácilmente transportables.
No se cuenta con depósitos adecuados para evacuar los residuos sólidos, estos depositados son cilindros de hojalata ubicados adyacente a la zona de ingreso, al final de la jornada este es evacuado fuera de la planta para que sea recogido por el servicio municipal de recojo de basura.
D. Bodega
Deberá contar con una bodega de almacenamiento de materias primas, productos terminados y de materiales. Si no se cuenta con un almacén específico de insumos, estos son dispuestos en áreas convenientes adyacentes al área de proceso, la materia prima y producto terminado se ubican cercanos al área de proceso
E. Medios de seguridad
Deberá contar con extintor de incendios y botiquín de primeros auxilios. En la planta se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, así como extintor de incendios.
F Maquinaria
De diseño y número adecuado al rubro, la maquinaria debe ser de material inoxidable, no contaminante, resistente a la corrosión, con superficies lisas, fáciles de limpiar y en buen estado. Estas son de material inoxidable, resistentes a la corrosión, no contaminantes.
G. Muebles
Su diseño debe permitir una fácil limpieza y estar en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos deben ser lisas, no contaminantes, impermeables, lavables, resistentes a la corrosión e inoxidables. Se cuenta con mesa de selección manual, fabricada de madera recubierta en fibra de vidrio y también de acero inoxidable, estos muebles son totalmente impermeables, tienen sus superficies lisas por tanto son fáciles de limpiar, lavar y no contaminan los alimentos.
H. Utensilios
Los utensilios deben ser lisos, inoxidables, de material no contaminante, con un diseño que permita una fácil limpieza y estar en buen estado. Los utensilios que se utilizan en la empresa son de diferentes materiales como son: polietileno de alta densidad, plástico reforzado con fibra de vidrio y acero inoxidable, siendo adecuados para el uso alimentario.
I. Instalación para el lavado y desinfección de maquinaria, artefactos y utensilios
Se debe de disponer de estanques, lavaplatos, etc., de material resistente, impermeables, inoxidables y lisos, su capacidad debe ser lo suficiente para permitir la inmersión completa de los implementos a lavar y/o a desinfectar. Se emplea un tanque de fibra de vidrio de 1200 litros de capacidad para las operaciones de lavado y desinfección de utensilios, permitiendo la inmersión completa de los mismos.
Su diseño debe permitir una fácil limpieza y estar en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos deben ser lisas, no contaminantes, impermeables, lavables, resistentes a la corrosión e inoxidables. Se cuenta con mesa de selección manual, fabricada de madera recubierta en fibra de vidrio y también de acero inoxidable, estos muebles son totalmente impermeables, tienen sus superficies lisas por tanto son fáciles de limpiar, lavar y no contaminan los alimentos.
H. Utensilios
Los utensilios deben ser lisos, inoxidables, de material no contaminante, con un diseño que permita una fácil limpieza y estar en buen estado. Los utensilios que se utilizan en la empresa son de diferentes materiales como son: polietileno de alta densidad, plástico reforzado con fibra de vidrio y acero inoxidable, siendo adecuados para el uso alimentario.
I. Instalación para el lavado y desinfección de maquinaria, artefactos y utensilios
Se debe de disponer de estanques, lavaplatos, etc., de material resistente, impermeables, inoxidables y lisos, su capacidad debe ser lo suficiente para permitir la inmersión completa de los implementos a lavar y/o a desinfectar. Se emplea un tanque de fibra de vidrio de 1200 litros de capacidad para las operaciones de lavado y desinfección de utensilios, permitiendo la inmersión completa de los mismos.
J. Limpieza y desinfección
Al término de la jornada diaria y cuando sea necesario se realiza lo siguiente:
- Limpieza de la zona de selección, clasificación y envasado, especialmente en la maquina seleccionadora al iniciar y terminar cada turno, la remoción de residuos en su superficie auxiliado por esponjas, escobillones y otros.
- Limpieza de utensilios y toda superficie que tenga contacto con el producto, empleando para ello agua potable, la aplicación de detergentes, restregando con esponjas, paños, etc. asegurando un conveniente enjuagado.
- Lavado de Canaletas y el piso de la planta.
En el transcurrir del proceso:
- Lavado de bocas y tapas de los fermentadores con la frecuencia necesaria a fin de evitar el desarrollo de hongos y levaduras en su superficie.
- Limpieza y desinfección (con Hipoclorito de Calcio) de maquinaria y equipo al iniciar y terminar su uso.
- Considerar que este lavado puede constituir un riesgo de contaminación si no se usa agua potable sanitariamente apta.
2.11. Seguridad.
a) Protección de manos y rostro. Principalmente durante el desamarizado, es menester usar guantes impermeables de hule así como para toda manipulación de Hidróxido de Sodio. Es mas, al producirse las disoluciones de soda se dan emanaciones de vapores tóxicos que hacen necesario la protección de los ojos y la nariz.
b) Protección de pies. También durante el proceso productivo existe gran circulación de fluidos, sobretodo cuando se desarrolla el tratamiento alcalino. Es imprescindible el uso de botas impermeables.
c) Protección de cuerpo. Para protegerse de salpicaduras de líquidos ácidos o cáusticos, se utilizan mandiles de hule o vinilo cuya longitud debe cubrir hasta la parte alta de las botas.
Al término de la jornada diaria y cuando sea necesario se realiza lo siguiente:
- Limpieza de la zona de selección, clasificación y envasado, especialmente en la maquina seleccionadora al iniciar y terminar cada turno, la remoción de residuos en su superficie auxiliado por esponjas, escobillones y otros.
- Limpieza de utensilios y toda superficie que tenga contacto con el producto, empleando para ello agua potable, la aplicación de detergentes, restregando con esponjas, paños, etc. asegurando un conveniente enjuagado.
- Lavado de Canaletas y el piso de la planta.
En el transcurrir del proceso:
- Lavado de bocas y tapas de los fermentadores con la frecuencia necesaria a fin de evitar el desarrollo de hongos y levaduras en su superficie.
- Limpieza y desinfección (con Hipoclorito de Calcio) de maquinaria y equipo al iniciar y terminar su uso.
- Considerar que este lavado puede constituir un riesgo de contaminación si no se usa agua potable sanitariamente apta.
2.11. Seguridad.
a) Protección de manos y rostro. Principalmente durante el desamarizado, es menester usar guantes impermeables de hule así como para toda manipulación de Hidróxido de Sodio. Es mas, al producirse las disoluciones de soda se dan emanaciones de vapores tóxicos que hacen necesario la protección de los ojos y la nariz.
b) Protección de pies. También durante el proceso productivo existe gran circulación de fluidos, sobretodo cuando se desarrolla el tratamiento alcalino. Es imprescindible el uso de botas impermeables.
c) Protección de cuerpo. Para protegerse de salpicaduras de líquidos ácidos o cáusticos, se utilizan mandiles de hule o vinilo cuya longitud debe cubrir hasta la parte alta de las botas.
OPERACIONES DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE ACEITUNA VERDE Y NEGRA.
a) Recepción
Se realiza la recepción de las materias primas principales y auxiliares verificando y descartando aquellos que no cumplieran con las características o calidad requeridas. Los calibres usados son 24/28, descarte y otros.
b) Lavado
Las aceitunas se sumergen en agua fría por un tiempo de 24 horas donde se elimina el exceso de sal.
c) Descorazonado – Pelado
El descorazonado se realiza con una deshuesadora manual en el caso de la aceituna.
d) Molienda – Pulpeado
Para lograr una pasta homogénea, se realiza una molienda en una licuadora.
e) Pasteurización
Debido al bajo pH y a la acidez de la salsa, según Rangana (1987), se realizó un tratamiento del producto controlando los niveles de tiempos y temperaturas.
f) Envasado
El envasado se realiza en caliente en envases de tipo pack transparentes de PVC de 180 gramos, vidrio, evacuando el oxígeno y cerrándolo térmicamente.
f) comercialización
En el mercado interno y externo.
Se realiza la recepción de las materias primas principales y auxiliares verificando y descartando aquellos que no cumplieran con las características o calidad requeridas. Los calibres usados son 24/28, descarte y otros.
b) Lavado
Las aceitunas se sumergen en agua fría por un tiempo de 24 horas donde se elimina el exceso de sal.
c) Descorazonado – Pelado
El descorazonado se realiza con una deshuesadora manual en el caso de la aceituna.
d) Molienda – Pulpeado
Para lograr una pasta homogénea, se realiza una molienda en una licuadora.
e) Pasteurización
Debido al bajo pH y a la acidez de la salsa, según Rangana (1987), se realizó un tratamiento del producto controlando los niveles de tiempos y temperaturas.
f) Envasado
El envasado se realiza en caliente en envases de tipo pack transparentes de PVC de 180 gramos, vidrio, evacuando el oxígeno y cerrándolo térmicamente.
f) comercialización
En el mercado interno y externo.
APRECIACION DE LAS TIC
LAS GRANDES APORTACIONES DE LAS TIC
Las Tecnologías de la Información y las Comunicación (TIC) son incuestionables y están ahí, forman parte de la cultura tecnológica que nos rodea y con la que debemos convivir. Amplían nuestras capacidades físicas y mentales. Y las posibilidades de desarrollo social.
Incluimos en el concepto TIC no solamente la informática y sus tecnologías asociadas, telemática y multimedia, sino también los medios de comunicación de todo tipo: los medios de comunicación social ("mass media") y los medios de comunicación interpersonales tradicionales con soporte tecnológico como el teléfono, fax...
Cambiantes, siguiendo el ritmo de los continuos avances científicos y en un marco de globalización económica y cultural, contribuyen a la rápida obsolescencia de los conocimientos y a la emergencia de nuevos valores, provocando continuas transformaciones en nuestras estructuras económicas, sociales y culturales, e incidiendo en casi todos los aspectos de nuestra vida: el acceso al mercado de trabajo, la sanidad, la gestión burocrática, la gestión económica, el diseño industrial y artístico, el ocio, la comunicación, la información, la manera de percibir la realidad y de pensar, la organización de las empresas e instituciones, sus métodos y actividades, la forma de comunicación interpersonal, la calidad de vida, la educación... Su gran impacto en todos los ámbitos de nuestra vida hace cada vez más difícil que podamos actuar eficientemente prescindiendo de ellas .
Sus principales aportaciones a las actividades humanas se concretan en una serie de funciones que nos facilitan la realización de nuestros trabajos porque, sean éstos los que sean, siempre requieren una cierta información para realizarlo, un determinado proceso de datos y a menudo también la comunicación con otras personas; y esto es precisamente lo que nos ofrecen las TIC.
Las Tecnologías de la Información y las Comunicación (TIC) son incuestionables y están ahí, forman parte de la cultura tecnológica que nos rodea y con la que debemos convivir. Amplían nuestras capacidades físicas y mentales. Y las posibilidades de desarrollo social.
Incluimos en el concepto TIC no solamente la informática y sus tecnologías asociadas, telemática y multimedia, sino también los medios de comunicación de todo tipo: los medios de comunicación social ("mass media") y los medios de comunicación interpersonales tradicionales con soporte tecnológico como el teléfono, fax...
Cambiantes, siguiendo el ritmo de los continuos avances científicos y en un marco de globalización económica y cultural, contribuyen a la rápida obsolescencia de los conocimientos y a la emergencia de nuevos valores, provocando continuas transformaciones en nuestras estructuras económicas, sociales y culturales, e incidiendo en casi todos los aspectos de nuestra vida: el acceso al mercado de trabajo, la sanidad, la gestión burocrática, la gestión económica, el diseño industrial y artístico, el ocio, la comunicación, la información, la manera de percibir la realidad y de pensar, la organización de las empresas e instituciones, sus métodos y actividades, la forma de comunicación interpersonal, la calidad de vida, la educación... Su gran impacto en todos los ámbitos de nuestra vida hace cada vez más difícil que podamos actuar eficientemente prescindiendo de ellas .
Sus principales aportaciones a las actividades humanas se concretan en una serie de funciones que nos facilitan la realización de nuestros trabajos porque, sean éstos los que sean, siempre requieren una cierta información para realizarlo, un determinado proceso de datos y a menudo también la comunicación con otras personas; y esto es precisamente lo que nos ofrecen las TIC.
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